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江蘇省無錫市江陰市特色美食——江陰河豚

[編輯于2019-12-04 14:43][作者:全國特產美食大全] [分類:無錫特產|閱讀:( )]

江蘇省無錫市江陰市特色美食——江陰河豚

河豚魚屬于兇猛魚類,小魚小蝦和各種蚌殼都是它的食物,河豚一旦遭受威脅,就使身體膨脹成帶刺的圓球,讓它的天敵難以下嘴。河豚毒素的毒性,排在所有毒素的前十名之內,是-的1000倍。一條一斤重的河豚魚體內,能提取出約0.5毫克毒素,可以毒死幾十頭大象。

至今還沒有發現一種解毒劑可以解除河豚的毒素,所以吃河豚,是拼死,而賣河豚,更是要承擔一定風險。河豚去毒的關鍵在于廚師的操作,由于責任重大,所以燒河豚的廚師收入比一般的廚師要高很多。俗話說:藝高人膽大,敢于燒河豚的廚師都要有河豚去毒的絕技,今年已經69歲的仰振華被譽為是“中國河豚王”, 應我們的要求,已經封刀多年的仰振華為我們演示了河豚魚的去毒方法。

河豚的靈魂在于所謂的河豚味,河豚味來自于河豚肝,而河豚肝是個“一半是魔鬼,一半是天使”的東西。說它是天使,是因為河豚身上最好吃的就是那塊“肝”。而說它是魔鬼,是因為河豚肝是河豚體內最毒的部分,是毒中之王。

江陰人做的河豚之所以味道特別,是因為江陰人擅長熬制“河豚肝”。熬肝,是烹制河豚最關鍵的一個環節,如果熬的時間短了,河豚的毒性未能拔完,但如果熬過了火,這條河豚也沒有必要拼死去吃了,和一般的魚也沒有什么區別了,無非是肉質更加鮮嫩而已。所以江陰人把這道工序稱為“熬”,能熬出來的就是大師級的廚師。燒河豚的主要目的就是火功解毒,萬一河豚的血沒有去凈,只要在鍋里燜四十分鐘以上,還是可以修補的,只是味道上差些。

在江陰每年都要消費掉400噸到500噸河豚。在河豚最美味的3月,消費量更是高達100多噸。每到河豚上市的季節,江陰市烹飪協會都要對河豚操作間、加工人員、原料、宰殺、烹飪進行嚴格的檢查。

河豚燒好后,按老規矩廚師要先嘗第一口。10分鐘后如果沒事,河豚才可以上桌。我們找到了仰振華說到的那位中過河豚毒的小廚師,如今他已是一家大酒樓的主廚了,他向我們描述了他中毒后的感覺。

在江陰河豚上桌后,主人會說明這是河豚,不會往客人碗里夾或者勸吃。吃或不吃,全憑客人自愿。如今,河豚是江陰人宴席里的高檔菜,只有在家里來了客人或者婚喪嫁娶時才吃。

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(文章來源:吃貨盟

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